Το/Η ελιά συντελεί μια από τις αρχαιότερες καλλιέργειες που καλλιεργούνται στη λεκάνη της Μεσογείου, και βασίζεται σε αρχαίες πρακτικές που εφαρμόζονται κατά παράδοση στην ελαιοπαραγωγή. Φυτό γνωστό με το βοτανικό όνομα Olea europea, το δέντρο αυτό καλλιεργόταν για γεωργικούς σκοπούς στην περιοχή αυτή από την Παλαιολιθική και Νεολιθική εποχή, περίπου 5000-3500 π.Χ και έγινε ένα από τα πιο οικονομικά καρποφόρα επαγγέλματα για τους πληθυσμούς που ζούσαν γύρω από τη λεκάνη της Μεσογείου.

ancient olive tree

Ελαιοκαλλιέργεια κατά την ιστορία

Οι αρχαιολόγοι βρήκαν αποδείξεις ότι οι αρχαίοι Αιγύπτιοι αφοσιώθηκαν στην παραγωγή ελαιολάδου, οι Φοίνικες διέδωσαν τα ελαιόδεντρα στην Κύπρο και τη Βόρεια Αφρική μέσω των εμπορικών τους αποικιών, οι Αρχαίοι Έλληνες έκαναν την καλλιέργεια της ελιάς κερδοφόρα επιχείρηση: η παραγωγή ελιών και ελαιολάδου έγινε πυλώνας της οικονομίας , τόσο σημαντικός που αργότερα οι Ρωμαίοι επέκτειναν τις καλλιέργειες της ελιάς σε όλη την Αυτοκρατορία.

Τα προϊόντα της ελαιοκαλλιέργειας έγιναν βάσεις της μεσογειακή διατροφή ς και γενικά χρησιμοποιήθηκαν σε καθημερινό επίπεδο: το ελαιόλαδο χρησίμευε ως φάρμακο για φαρμακευτικούς σκοπούς, συστατικό για την περιποίηση του δέρματος και των μαλλιών, ακόμη και ως καύσιμο για κεριά ή ως συμβολικό στοιχείο σε θρησκευτικές τελετές. 

Η παραγωγή ελαιολάδου ήταν φυσικά ένα ουσιαστικό μέρος της οικονομίας και εξακολουθεί να είναι σε πολλές χώρες στις μέρες μας: η συντριπτική πλειονότητα της καλλιέργειας και παραγωγής ελαιολάδου βρίσκεται στην Ευρώπη, συμπεριλαμβανομένων των περιοχών της Βόρειας Αφρικής και της Μέσης Ανατολής, όπου ο καιρικές συνθήκες είναι ιδιαίτερα ευνοϊκές για τις καλλιέργειες. Η ελιά στην πραγματικότητα απαιτεί ήπιες καιρικές συνθήκες, καθώς δεν μπορεί να καλλιεργηθεί σε ψυχρά περιβάλλοντα όπου οι θερμοκρασίες πέφτουν πολύ κάτω από τους 0°C.

Καλλιέργεια ελαιόδεντρων

Η καλλιέργεια της ελιάς γενικά απαιτεί πολλή φροντίδα και προσοχή από τους αγρότες και η διαδικασία συγκομιδής και εξαγωγής του ελαιολάδου παραμένει η ίδια, σχεδόν αμετάβλητη, εδώ και αιώνες. Με τις νέες τεχνολογίες στη σύγχρονη εποχή, έχουν γίνει μερικές προσαρμογές και οι τεχνικές έχουν βελτιωθεί, αλλά ο πυρήνας της διαδικασίας παραμένει ο ίδιος.

Μια ελιά μπορεί να αρχίσει να δίνει καρπούς γύρω στην ηλικία των 3 ετών σε μικρές ποσότητες, ενώ μεγαλώνοντας με την πάροδο του χρόνου η ελιά αρχίζει να αναπτύσσεται όλο και περισσότερο και η παραγωγή της ελιάς αυξάνεται.

Οι ελιές είναι ένα αειθαλές είδος και είναι επίσης γνωστές για τη μακροζωία τους: η αρχαιότερη ελιά που υπάρχει στον πλανήτη μας είναι περίπου 2000 ετών (αν και πολλοί πιστεύουν ότι είναι στην πραγματικότητα περίπου 4000 ετών) και βρίσκεται στο ελληνικό νησί Κρήτη. Εκτός από αυτό το εξαιρετικό παράδειγμα, το οποίο είναι πιθανότατα μοναδικό στο είδος του, υπάρχουν πολλά παλιά ελαιόδεντρα σε όλη τη Μεσόγειο, ηλικίας από 500 έως 800 ετών, πολλά από τα οποία εξακολουθούν να δίνουν καρπούς κάθε χρόνο. Αλλά, ας δούμε τελικά πώς παράγεται το ελαιόλαδο.

IMG 9719

How the olive oil is made through the production stages

Τα ελαιόδεντρα καλλιεργούνται για δύο βασικούς σκοπούς: τις επιτραπέζιες ελιές και την παραγωγή ελαιολάδου. Η Ισπανία, η Ιταλία, η Ελλάδα και ορισμένες χώρες της Βόρειας Αφρικής, όπως το Μαρόκο και η Τυνησία, είναι οι κύριες παραγωγές χώρες ελαιολάδου στη λεκάνη της Μεσογείου: πολλές διαφορετικές ποικιλίες ελαιόδεντρων μπορούν να βρεθούν σε κάθε χώρα, με αποτέλεσμα να προκύπτουν πολλά διαφορετικά είδη ελαιολάδου. Ανάλογα με παράγοντες όπως η ποικιλία των ελαιόδεντρων, ο τύπος του εδάφους, οι καιρικές συνθήκες και άλλα, η παραγωγή ελαιολάδου μπορεί να ποικίλλει σε διάφορες χώρες, προσφέροντας διαφορετικά χρώματα, αρώματα και θρεπτική περιεκτικότητα του παραγόμενου χυμού. 

Παρά τις διαφορές που εντοπίζονται στο τελικό προϊόν, το ελαιόλαδο, η διαδικασία καλλιέργειας, συγκομιδής και εξαγωγής είναι πάνω κάτω η ίδια παντού. Όταν η ελιά αρχίζει να δίνει καρπούς σε μεγάλες ποσότητες, θεωρείται κατάλληλη για γεωργικούς σκοπούς.

IMG 9703

1. Harvest: when and how olives are picked

Η καλύτερη στιγμή για να μαζέψετε τους καρπούς από την ελιά μπορεί να είναι δύσκολο να καθοριστεί: γενικά, ο κανόνας που ακολουθείται ορίζει τους καρπούς στο βέλτιστο στάδιο ωρίμανσης, όταν το χρώμα τους είναι μεταξύ πράσινου και μαύρου. Σε αυτό το στάδιο, οι ελιές περιέχουν την τέλεια ποσότητα λαδιού στις πιο τέλειες διατροφικές συνθήκες: εάν οι ελιές μείνουν στο δέντρο, θα ξεπεράσουν αυτό το στάδιο και η σύσταση του καρπού θα αρχίσει να αλλοιώνεται, ακόμα κι αν δεν είναι ορατή από εξωτερικά.

Ενώ η ελιά γίνεται μαύρη και φαίνεται πως είναι ακόμα υγιής, στο εσωτερικό, τα συστατικά θα αρχίσουν να οξειδώνονται, χάνοντας την πολύτιμη περιεκτικότητα σε πολυφαινόλες καθώς αυξάνεται το επίπεδο οξύτητας. 

Οι ελιές συνήθως δεν φτάνουν στο τέλειο στάδιο για συγκομιδή όλες μαζί, ακόμα κι αν βρίσκονται στο ίδιο δέντρο: γι' αυτό, ανάλογα με τη διαθεσιμότητα και την ικανότητα των αγροτών, η συγκομιδή ξεκινά όταν η πλειοψηφία των ελαιόδεντρων είναι κοντά σε αυτό το στάδιο. 

Οι ελιές μπορούν να συλλεχθούν με διαφορετικούς τρόπους, έχοντας πάντα κατά νου την ακεραιότητα του καρπού για να ληφθεί ένα ελαιόλαδο υψηλής ποιότητας: μόνο υγιείς ελιές σε καλές συνθήκες μπορούν να δώσουν καλό ελαιόλαδο, καθώς οι κατεστραμμένες ή αλλοιωμένες ελιές είναι πιο πιθανό να έχουν αλλοιωθεί εσωτερικά. Η συγκομιδή της ελιάς γίνεται συνήθως με το χέρι ή με τη βοήθεια μηχανικών μέσων, ανάλογα με την περιοχή που βρίσκεται η καλλιέργεια.

Η συγκομιδή με το χέρι απαιτεί χρόνο και ανθρώπινο δυναμικό, επομένως μπορεί να είναι μια πρόκληση αλλά και μια δαπανηρή μέθοδος για τους αγρότες, αν και θεωρείται ως ο πιο ντελικάτος τρόπος συγκομιδής των καρπών της ελιάς και διατήρησης της ακεραιότητάς τους. Αυτή η μέθοδος συχνά υποστηρίζεται από μηχανικές τεχνολογίες που βοηθούν τις ελιές να ¨ξεκολλήσουν" πιο γρήγορα από το κλαδί. Οι ελιές πέφτουν στο έδαφος πάνω σε ελαιόπανα, τοποθετημένα εκ των προτέρων στο έδαφος, όπου μαζεύονται και συλλέγονται εύκολα σε τελάρα ή σάκους αποθήκευσης.

Ρίξτε μια ματιά στη συγκομιδή μας από την περσινή χρονιά εδω.

2. Extraction process

Μετά το μάζεμα, οι ελιές μεταφέρονται όσο το δυνατόν γρηγορότερα στο ελαιοτριβείο μέσα σε πλαστικά ή ξύλινα τελάρα ή σακιά για να μην καταστραφούν: στο ελαιοτριβείο, οι ελιές μαζεύονται όλες σε αυτό που ονομάζεται «χοάνη τροφοδοσίας», μια μεγάλη δεξαμενή από που περνούν οι ελιές πριν κατευθυνθούν στην πλύση, η οποία αφαιρεί κάθε είδους ξένης ύλης (όπως μικρά κλαδιά, κουκούτσια κ.λπ.). Οι πλυμένες ελιές στη συνέχεια στέλνονται στο ελαιοτριβείο όπου πολτοποιούνται: στην αρχαιότητα, οι μύλοι αποτελούνταν από βαριές κυλινδρικές πέτρες ή κομμάτια ξύλου που χρησιμοποιούνταν για να συνθλίψουν τις ελιές που κινούνταν σε κύκλους. Σήμερα τα περισσότερα μηχανήματα χρησιμοποιούν μεταλλικούς θραυστήρες.

Η πάστα που λαμβάνεται από τη σύνθλιψη των ελιών αναδεύεται αργά για να ελευθερωθεί το λάδι από το μείγμα, το οποίο περιέχει επίσης το συστατικό νερό και τα υπολείμματα των κουκουτσιών. Το μείγμα τελικά φυγοκεντρίζεται και φιλτράρεται για να ληφθεί το τελικό προϊόν, το ελαιόλαδο.

olive oil extraction olives life 1
oliveslife oliveoil

3. Storage

Στη συνέχεια, το ελαιόλαδο αποθηκεύεται με διάφορους τρόπους, δίνοντας προσοχή στην επιλογή ενός υλικού, το οποίο:

  1. είναι συμβατό με λάδι για αποφυγή απορρόφησης

2. μπορεί να προστατεύσει το λάδι από τις ακτίνες UV και τον αέρα (η επαφή με το οξυγόνο οδηγεί σε οξείδωση του ελαιολάδου)

3. can maintain the preferable storage temperature for olive oil  which is around 10°C.

Αν θέλετε να μάθετε περισσότερα για τη συσκευασία ελαιολάδου, κάντε κλικ εδω.

Η καλλιέργεια της ελιάς και η παραγωγή ελαιολάδου αντιπροσωπεύουν μια ανεκτίμητη πηγή οφέλους στην κοινωνία μας, πολιτιστικά και οικονομικά: για χιλιάδες χρόνια αυτή η γεωργική πρακτική και οι καρποί της υποστηρίζουν ατελείωτες κοινότητες και πληθυσμούς στη λεκάνη της Μεσογείου, εμπλουτίζοντας τη ζωή τους με ένα ιδιαίτερο δώρο από φύση της οποίας τα οφέλη είναι ασύγκριτα. 

Είμαστε ευγνώμονες που συμμετέχουμε σε αυτό μέσω του πάθους και της δουλειάς μας, προσπαθώντας να σας προσφέρουμε το καλύτερο ελαιόλαδο και προϊόντα που έχουν ως βάση την ελιά.

Όλες οι πληροφορίες προήλθαν από το «The Miracle of Olive Oil and Table Olives» του Απόστολου Κ. Κυριτσάκη M.Sc, Ph.D. & Ελευθερίας Καραμεσίνης-Κιριτσάκη M.Sc.

Related Posts